圖集
在日常生活中，肉餡的用途很廣泛，除了可以做餃子、包子、餡餅等麵食，還能搓成肉丸子，做炸丸子、汆丸子等。
這些食物好不好吃，關鍵就看肉餡調得好不好。在外面買的肉包子、炸肉丸，都是鮮嫩多汁的，但自己做的時候就是又幹又柴，一點也不香。市面上有一種預製肉餡，雖然方便，但都是用邊角料製成的，口感、營養都非常差，還不新鮮，不建議大家買。
調肉餡時，大家都知道要加鹽、油2種調料，其實水也是必不可少的。
廚師長說，想要肉餡鮮嫩多汁，不腥不柴，必須要加「1水1油」，今天我和大家分享一下調肉餡的技巧，不會調肉餡的朋友快收藏起來，不管做餃子包子還是丸子都好吃。
食材「嫩」的口感來自哪裡，當然含水量是很重要的一個指標。我們調肉餡時要加入食鹽等含鹽的調料，在食鹽滲透壓作用下肉餡會脫水，從而造成肉餡口感發緊發柴，所以在調味後，我們要人為的加入「水」來讓肉餡飽含水分，可以是清水，但是最好是「料水」，促進含水的同時也可以去腥增香。
料水的做法很簡單，可以準備一點蔥薑切絲，加入適量的溫水浸泡一下，再用手揉搓一番，儘量地將蔥薑汁擠出，使用的時候過濾就可以了。
但是往肉餡中加「料水」是有講究的，肉餡在2斤以上的要將料水（1斤肉餡加4兩水）分3次左右加進去，並且每加一次都要將水分完全地「攪拌吸收」，此攪拌也要講究順著一個方向，方向太亂容易使打進去的水分「泄出來」，如果可以您也可以在攪拌時順便摔打一番，這樣更容易讓肉餡「上勁」，最後呈現的肉餡應該是有粘性和彈性的狀態。
如此應該知道，肉餡鮮嫩多汁的前提是先加水，然後是正確的「打水」讓其吸收，如此「鮮嫩」和「多汁」才能結合得很好。
為肉餡加了水，就要想到再為肉餡「保水」，加入一定量的食用油（一斤肉餡50克左右）首先是可以鎖住肉餡的水分，讓肉餡更「潤」，其次就是給肉香增加「香氣」，你可以加「清油」，也可以加一些「料油」。所謂「料油」其實就是用各種香料烹炸而得到的，這是因為香料的香味更容易溶解在油脂中，利用油脂來傳遞「香味」更加合適，最簡單的可以用幹花椒炸制一些花椒油來使用。
用來包肉餡和餃子的肉餡應該忌加「料酒」這一調料，料酒去腥味的原理是先利用酒精來溶解腥味物質，然後再利用高溫將其揮發掉。但是餃子，包子等都是把餡料密封住的，如此一部分料酒的味道無法揮發，其去腥效果會打折扣，同時如果加得稍多，也會帶來異味，所以料酒此調料還是不加的最好，只用前文所說的「料水」和「料油」就可以很好的去腥增香了。
食材準備：豬肉一斤，薑，食鹽，生抽，老抽，蠔油，料油，料水
第一步：豬肉應當選用三肥七瘦的，這樣肥瘦比例好，也可以為鮮嫩的口感加分，建議大家選用前腿肉最好。豬肉挑選好後去皮和適量生薑一塊打成肉沫，如果有時間可以採用手工剁的肉餡，這樣吃起來口感比較好。
第二步：肉餡打好後，加入食鹽，生抽，蠔油等攪拌均勻，然後再分3次將4兩的料水加入肉餡中，並按照前文介紹的「打水」步驟操作，保證肉餡有粘性有彈性，接著再加入料油50克拌勻放入冰箱冷藏2個小時再使用。冷藏的目的是為了肉餡能夠均勻地入味，同時讓肉餡處于稍微凝固的狀態，這樣包餃子更好操作。
第三步：下面就是加入各種蔬菜了，一些水分大的蔬菜，比如白菜，白蘿蔔等蔬菜，一定要先去除一部分水分再加入，否則直接加入就會出更多的水分，從而造成餡料太稀不好操作，一些水分低蔬菜，則切碎後可以直接加入拌勻。
小貼士：
在剁肉餡時，可以加入蔥薑末一起剁，這樣肉餡會吸收蔥薑汁的香味，去腥效果更好。如果有破壁機，可以把蔥、姜攪打成蔥薑汁，比蔥姜水的效果更好。
