酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在製作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉霉菌是如何生成的。因為在製作酸菜時，蔬菜需要在無油、無麵粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而裡面的霉菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？
【食材】大白菜、紅菜苔或者是包菜都可以，大家根據喜好自行選擇即可
【輔料】鹽、米醋、淘米水
——【開始製作】——
第一步，將新鮮的大白菜清洗乾淨，放入陽臺通風的地方風乾，再吹上一天，使蔬菜流失部分水分，變得蔫蔫的，這樣醃制過後，吃起來會格外的酸脆。
第二步，準備好一鍋淘米之後的水，放入鍋中，大火煮沸3分鐘後關火；將蔬菜放入乾淨無油的鋼盆中，趁熱將淘米水澆在蔬菜上面；最後撒上少許鹽、半瓶白醋，待水變冷後放入乾淨的玻璃罐中； 醃制1~3天就能快速變酸食用；如果不急著吃，一定要記得醃制半個月後再吃，避免亞硝酸鹽過高。
別看醃制酸菜的方法很簡單，但在製作時有許多的烹飪技巧需要注意，寶媽這裡總結了一下，供有需要的朋友參考借鑒：
1. 用燒開後的淘米水：想要醃制出來的酸菜風味獨特，一定要用淘米水。淘米水是天然的發酵劑，但想要達到無菌狀態，一定要放入無油的鍋中，大火煮沸殺菌後，再用。
2. 放鹽：鹽可以幫助蔬菜發酵變酸，同時還是最好的天然防腐劑。但也要注意，不要過鹹，這樣吃起來才健康。
3. 加白醋或米醋：米醋和白醋可以促使蔬菜快速變酸，同時也可以防止醃制的酸菜出現生花的情況。
1. 不放生水，也不能放熱水：前面有說到過原因，是為了起到殺菌，長時間保存的效果。
2. 不放油：醃制酸菜的過程中，包括使用的器皿，都不能沾到油，以免影響到酸菜的長時間存放。
醃制好的酸菜，想要保持住酸脆的口感，建議醃制半個月後取出來，用保鮮袋密封好，放入冰箱冷藏或者是冷凍保存。這樣吃起來既健康，而且也不用擔心醃制過久蔬菜會變得軟爛。
【醃酸菜的注意事項】
①食鹽的用量寧多勿少，鹽太少白菜的水分不能完全殺出來，也不夠入味。抹鹽時動作要輕，別把葉子弄爛了，就容易滋生細菌。
②醃制時，所有的器具都要保證無水無油，消毒無菌的，不然酸菜就容易發霉變質，保存時間短。
③做醃菜時，頭七天亞硝酸鹽會逐漸升高，後七天亞硝酸鹽會逐漸降低，15天后趨于平穩。所以酸菜至少要醃夠15天，食用才安全，時間太短食用可能影響健康。
