大家有沒有被粘鍋的問題困擾？雖然我在家也算是老「廚師」了，但是時常也會被粘鍋問題困擾，網上各方大神的絕招也多有嘗試，比如什麼鍋底擦薑汁，油裡放鹽，真是屢嘗屢敗；家裡倒是有某寶買的不粘鍋，但用久了不粘層會掉，之後還是一樣粘；

那麼不粘鍋的問題到底該如何處理？為什麼大飯店廚師做飯從來沒有被粘鍋問題困擾過？為了這一問題，我真是專門找個一個20年老廚師請教真諦，一語道醒夢中人，聽到最後也是漲知識了！

咱們先來說粘鍋的原理：

廣義上來講：只要食材跟鍋之間有油阻隔就不會粘；但鐵鍋的表面放大後其實是一個類似于蜂窩狀的結構，有很多肉眼看不到的小孔，這些小孔裡面如果吸附了水，就會影響油對食材和鍋之間的阻隔， 等水被蒸發掉後，食材會填塞到鍋底的孔隙內，就造成粘鍋了；

知道了粘鍋的原理，那該如何處理：

炒菜放油之前先把鍋燒熱， 要熱得冒煙，把鍋底孔隙內的水份全部蒸發掉，再放油，讓油浸潤整個鍋底，再放食材，食材跟鍋底之間就會被油完全隔離，這樣就不會粘鍋了；

看著貌似很簡單，但實際烹飪的時候為什麼還總是粘呢？

1、火候不足

大家都知道 飯店的火候火力非常猛，自然很容易達到不粘鍋；飯店正常炒菜流程，鍋預熱——鍋底溫度達到200-300度後放油——沿鍋邊轉一圈——倒出來——再倒油立馬放食材加熱；這個時候油作為導熱液體，迅速加熱食材表面，在一種叫：萊頓費羅斯特效應（液體不會濕潤炙熱的表面，而僅僅在其上形成一個蒸汽層的現象）下，達到不粘；

而我們在家裡烹飪，家用爐灶火力相對飯店小得多，同時如果食材稍微一多，溫度也無法立即達到不粘的溫度，這個時候食材就比較容易糊化，形成粘鍋！

2、細節不到位

大飯店做出來的菜肴你會發現，普遍都是「油大」；這是因為大飯店廚師們烹飪做菜，很多平時 只是簡單烹炒或煎的菜，就會直接上寬油開炸；油炸過後的食材更不容易粘鍋了，而且做好後的成品看著不僅有食欲，品相上也美觀了很多！

但自己家裡做飯，第一種油炸除了不健康外，更多的是也是怕麻煩，而且費時費力；基本能涼菜的不炒，能炒得不炸~所以遇到易糊鍋的食材，我們大都會直接加水來中和這種情況，但缺點也是會變成跟水煮菜一樣~

3、鍋的選擇問題和處理問題

大飯店廚師選用的鐵鍋 一般都是熱鍋，買回去後不會直接使用； 必須經過「開鍋」後才會去上火烹飪；並且使用久了，鐵鍋周圍會起鍋巴雜質，這個時候他們不會先我們一直直接用鋼絲球上鍋擦，而是會再次「開鍋」！

而我們家用的鐵鍋，買回去後99%的人都會直接用洗潔精沖乾淨就用，根本不會去開鍋！

所以這就體現了「開鍋」的重要性！

正確的開鍋流程：

①、用流動熱水洗淨鍋身擦乾水分，尤其是鍋底。然後把鍋放在灶上，用小火烘乾。

②、用一塊生豬肉下鍋，以打圈的方式不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地佈滿整個鍋面。然後整個鍋離開灶火，倒去黑色的豬油用廚用紙擦乾淨。

③、生肥豬肉表面焦硬後，可用刀將其表層切去，繼續擦，每多擦一輪，就會比之前更乾淨。如此操作直到生肥豬肉不再變黑即可，反復操作大約3到4次左右即可。

④、用熱水沖洗乾淨，擦乾水分，放在灶上烘乾，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油。開鍋養護就算大功告成！

所以總結下來，其實粘不粘鍋問題， 廚藝高低並不是主要問題，如果家裡使用的外界條件能達到大飯店的標準，那我們也會不遜色于飯店廚師，最多就在于一個經驗和長期積累的問題，不會做做不好，多做，多做，再多做！大家認為呢？

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