圖集
在生活中一直有「南米北面」的說法，南方以大米為主，北方以麵食為主，隨著社會的改變，交通的便利，美食的流通，南方人吃面的也多，北方吃大米的也有，饅頭作為生活中填腹飽肚的主食，不僅蓬鬆暄軟口感好，而且白胖香甜又便宜，受到了很多人的喜愛。
很多人宅在家就喜歡製作一些麵食，一是可以換換口味試試鮮，二是製作麵食成功後很有成就感，而做饅頭看似很簡單事情，可是做出來經常要麼塌陷不飽滿，要麼表面不光滑，為什麼會這樣呢？其實做饅頭揉面，只加酵母還不夠，3揉3醒是關鍵，蒸出來暄軟白胖不塌陷。
首先要準備2斤的高筋或者中筋麵粉，再準備10克的安琪高活性酵母粉，加入30度的溫水攪拌溶化，倒入麵粉中攪拌均勻，接著加入30度溫水500克左右，邊到邊攪拌，直至麵粉變成大片的絮狀。
此處要注意，酵母粉一定要在保質期內，並且不是開封許久的，否則酵母容易失去活性，也是造成發酵失敗的原因，並且水溫儘量保持在30度左右，這樣有利于酵母發酵。
下面一步就是「3揉」中的第一揉——一揉成團。下手將所有的面絮聚攏初步揉成一個麵團，要做到面光，手光和盆光，此時的麵團還不是太均勻，內部夾雜著很多乾粉顆粒，所以要進行下一步「3醒」中的第一醒——一醒成型。
第一次揉面
注意，此處的「一醒」並不是發酵，而是將初揉成團的麵團靜置10分鐘讓其鬆弛，讓內部一些乾粉顆粒都能夠全部濕潤，以此來增強麵團的延伸性，為下一步「3揉」中的第二揉打基礎。要記住在靜置鬆弛的時候要用蓋子或者保鮮膜覆蓋，防止麵團水分蒸發。
鬆弛好的麵團要繼續開始揉面，也就是「3揉」中的第二揉——二揉成筋。這第二次揉面非常重要，是關乎饅頭是否鬆軟有嚼勁的一步。
饅頭為啥會鬆軟，說得通俗一點就是發酵產生的氣體將麵團吹起來的，那吹起來後就要有支撐，否則就會塌陷；這些支撐是什麼？答案就是「麵筋」，那這些麵筋又從何而來？當然就是「揉面」，所以這第二次揉面一點要將麵團的「筋」揉出來，做法就是多揉、多揉、多揉！這關乎到你的饅頭會不會塌陷，是否鬆軟有嚼勁，一定要做好。
第二次揉面
揉好的麵團用保鮮膜蓋住開始發酵，也就是「3醒」中的第二醒——二醒發酵，此步發酵要滿足一個重要的條件就是溫度，保持發酵溫度在25到35度之間最好，在室溫30度時只要20到30分鐘就可以發酵完畢，此時的麵團長大至原來的兩倍大，用手戳一下，麵團不回縮就是完美的。
二醒發酵
發酵好後的麵團取出進行「3揉」中的第三揉——三揉排氣。在案板上撒一點幹麵粉，將麵團放在上面開始揉面，揉面排氣的目的是為了給第三次醒發，也就是二次發酵做鋪墊。因為第一次發酵時很充分，麵團內部大量的麵筋被氣體「吹」斷，若直接上鍋蒸很容易塌陷沒有口感，所以揉面排氣就是為了使麵筋重整。
揉面排氣好的麵團分小擠子，再分別將小擠子團成饅頭生胚，然後就進行「3醒」中的第三醒（二次發酵）——三醒定型，這一步完成後就可以正式定型上鍋蒸了。二次發酵的時間大概10到15分鐘左右，根據室溫高低略有差別，如果是冬季可能會延長，建議將生胚上蒸鍋，然後開火略微加熱後關火，加蓋燜個10分鐘，再次開大火直接蒸熟就可以了。因為短時間的二次發酵不會讓生胚內部麵筋斷裂，還會產生更強的支撐力，在遇熱膨脹後可以很好的支撐住不塌陷，所以最後饅頭才會更加的暄軟有嚼勁，而且內部氣孔細密有規律。
注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出，最好加蓋燜5分鐘，這樣均勻的降溫更有利于饅頭成型不回縮。
小貼士：
麵食是咱們主要的主食類型之一，饅頭、大餅、包子、餃子、麵條等都屬于麵食的一種。不過麵食熱量比較高，每100克饅頭可以提供223大卡的熱量，而每100克米飯只有116大卡的熱量，可能這也是為什麼北方人體型更加魁梧的原因吧。
其實這和米飯在烹飪過程中需要加很多水有關，同樣是100克的米飯和饅頭，米飯被水浸泡後體積變大。雖然是吃了一碗米飯，但其實總熱量攝入並不高。
