開海之後，又到了吃魚的季節了，最近的海鮮市場上，鮁魚、帶魚、鯧魚之類的特別多，剛從海裡捕撈上來了，肯定很新鮮，價格問了一下也不算貴，買點給家人嘗嘗鮮，肯定都喜歡得很。

做這些魚的時候，有一種方法鮮嫩又好吃，也就是煎魚。煎魚做法簡單，煎出來油香味十足，肉質很緊實、很鮮嫩，實在叫人愛不釋手。就算是做紅燒魚、糖醋魚之類的，肯定也得提前把魚煎一下，這樣不容易碎，更好吃。

但是說到煎魚，還真不是每個人都會的，至少我認識的朋友中，十個有八個做不對。去朋友家做客的時候，就經常看到他們煎出來的魚，稀巴爛。其實不管煎什麼魚，要想不粘鍋的話，不要加鹽或者裹粉，學會這一招，魚肉完整不碎。

首先準備一條魚，我這裡用的是武昌魚，也就是俗稱的鯿魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小，肉比較多，而且腥味比較淡，所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉，魚鰭不能吃，反而會影響增加魚肉的腥味。

然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。我這個魚是老闆幫我處理好了的，自己處理的話，一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨，這樣魚才不會那麼腥。接著把清洗乾淨的魚切上花刀，因為魚背的部分肉比較厚，切花刀可以讓魚肉熟得更快，而且更容易入味，兩面都要切花刀。

然後把魚放進一個大碗裡，準備一點蔥薑搓爛，塗抹一下鯿魚，這樣可以有效地給魚去腥，完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味，當然，每個人都有自己做菜的習慣，根據自己的習慣來就可以了。魚腹裡也要塗抹一下。然後把蔥薑裝一些在魚腹裡，放在一醃制5分鐘。

醃魚的時候來準備配料，幾顆大蒜切片備用，一點生薑也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味，一點辣都不能吃的朋友可以不加。兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈，加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現在大蔥的價格很貴，但是不加大蔥還是缺點味兒，成都的大蔥8塊一斤，不知道算不算貴。

這時候的鯿魚也已經醃好了，然後把蔥薑去掉不用，用廚房紙把魚上的水分擦乾，裡裡外外都要擦乾，這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚，這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱，也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油，然後轉動鐵鍋，讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋，炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用，不是倒掉，是倒在一個小碗裡，可以用來炒菜。

接著再次往鍋裡倒入一些涼油，燒到三四成熱，把鯿魚放進去。先不要動它，煎個七八秒鐘，然後轉動鐵鍋，把魚頭和魚尾都煎一下，讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎，火一旦確定之後就不要去調它，忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了，另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃，有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老，每個人的口味不一樣，喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊，加入薑蒜、一些豆瓣醬，用小火炒香，加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色，水開之後用中小火燒，火太大容易把魚燒爛，蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子，調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉，再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來，燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了，鮮香入味又不腥。

【小貼士】

1、在煎魚之前一定要將鍋刷得很乾淨，而且先將鍋燒熱，用生薑在它的表面摩擦幾圈。

2、在煎魚的時候要先將食用油燒至七成熱，然後再冷到三成熱，最後用小火慢慢煎。