天一冷該做「臘魚」了,從選魚到晾曬,老方法教會你,做好「鹹香入味,臘味十足」

阿包 2021/09/10 檢舉 我要評論
 

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臘味或多或少在每個人的心中都是有著一席之地的,尤其是在物質匱乏的年代,父親爺爺那一輩,平時根本吃不上什麼肉,一年到頭就靠著醃制的臘味解解饞,一年忙到頭,等到年底的時候很多戶人家一起分一頭豬,或者是等到魚塘清塘的時候,分到一些魚,一時之間也吃不完,而且那時候沒有冰箱,只能靠醃制來延長食物的保質期,所以臘肉、臘魚、臘腸等等都是那一輩人心中的美味,每年到了冬天多醃制一些,這樣在之後的一年中都能吃到。

今天我就把我這個地方的傳統臘魚做法,分享給大家。從選魚到醃制以及到風乾,非常的詳細。

1,臘魚做的好,第一步選魚很關鍵。通常都是用個頭大肉質厚的青魚,草魚,或白鰱等。我這邊賣的最多的是大青魚。臘魚最好選10斤以上的,這樣做出來,不至于風乾成光剩皮的魚幹了。(我去買魚那天,沒有找到這麼大的,就選了最大的,也就五斤左右)

2,讓賣魚的師傅,從魚背處,打開魚。因為魚背比較厚,這裡打開更容易風乾。若要想討一個有頭有尾的好兆頭,魚頭也要記得打開哦。(喜歡吃魚頭的,可以只用魚身。)

3,買回來的魚,把內臟以及外面,都徹徹底底的清洗乾淨。尤其是魚腹內的黑膜,腥味比較重。還有魚牙也要去掉的,因為魚牙又腥又苦。

4,把處理乾淨的魚,放在通風處,晾乾表面水分。懸掛會晾乾的更快哦。

5,下面,我們來準備醃魚的材料。一般一斤魚肉15-20克食用鹽(不要用低鈉及加點鹽)。如果冬至到春節這段時間,每天氣溫最高不超過10度,15克即可,這樣做出來鹹淡適口。如果氣溫不穩定,10度以上的天氣多些,但不超過14度的,就20克鹽或者25克(溫度高鹽多放點,防止壞掉,吃的時候,風乾魚多泡泡,中途換水即可)。廣東三亞這些常年沒有冬天的地方,還是不做了吧。如果是北方暖氣房的,醃魚及更幹時,一定要記得放在陰冷通風處哦。

6,想吃原味的,直接鹽就行了。一般我還會再加點,八角,花椒,桂皮,香葉,和幹辣椒,辣椒面。這些輔料,就是看個人喜好了。隨意抓點就行。

7,接下來,把稱好的鹽倒入炒鍋,先大火炒一分鐘,然後轉成小火,加入八角花椒等。炒出香味,盛出來放涼備用。辣椒面容易炒糊,出鍋時再放。

8,魚肉表面水分晾乾後,先用50度以上的高度白酒,仔仔細細的全部塗抹魚身。容易忘記的魚尾巴和魚頭都要抹哦。這樣做可以消毒殺菌,抑制微生物繁殖。還能夠為魚肉提供香味哦。做出來的臘味會更濃郁好吃。

9,放涼的醃料也是像塗抹白酒一樣,仔仔細細的全部塗抹均勻哦。若是大魚,想醃制入味,可在魚背那裡劃幾刀,方便醃制入味。魚有大有小,所以準備的鹽,要均勻的塗抹哦。別一股腦的全塗給前面的魚,後面的不夠用了。

10,接著,把魚放在無水無油的大盆裡,用保鮮膜蓋上,密封醃制3-5天。期間每過24小時,要記得翻面,把下面的翻到上面來,上面的翻到下面去。這樣會醃制的更均勻入味。

11,醃好後,就可以拿出來風乾了。15天左右,風乾的就差不多了。若是白天的太陽只提供光亮不提供熱度,直接太陽下風乾就行。若是太陽很熱,就放在陰涼通風處。喜歡吃煙熏的,曬上七八天,收下來用花生皮柚子皮柏樹葉熏。熏好後,再曬幾天就行啦。記得風乾的地方要避雨避露水哦。

12,魚肉風乾後,可以切成小塊放入冰箱冷凍保存,一年不壞。冰箱夠大,也可以整條保存。

13,做好的臘魚,可以蒸炒燉炸吃。吃之前,記得先用清水泡2個小時。鹽味大,泡的時間就延長即可。

這樣做的臘魚嚼勁很足哦,臘味也特別濃。

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