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這才是醃酸菜的正宗做法,阿嬤告訴你牢記這3點,酸菜金黃酸香脆爽,放一年也不會壞
2021/09/29
2021/09/29
 

大家好,我是美味小厨,每天坚持自己下厨,用最简单的食材,烹饪出最合胃口的家常美味,欢迎关注!

 

酸菜是很多人都愛吃的下飯菜,而再全世界,酸菜也會分地區,比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的,雖然這些酸菜的風格不盡相同,但是在製作時,都要使酸菜長期都不爛不發霉,而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉,就要知道這種發霉霉菌是如何生成的。因為在製作酸菜時,蔬菜需要在無油、無麵粉、無菌的條件下發酵,如果發酵的環境中有這3種物質,酸菜肯定就會發霉,而裡面的霉菌到達一定數量,就會使酸菜腐爛!

而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢?

【醃酸菜】

【食材】大白菜、紅菜苔或者是包菜都可以,大家根據喜好自行選擇即可

【輔料】鹽、米醋、淘米水

——【開始製作】——

第一步,將新鮮的大白菜清洗乾淨,放入陽臺通風的地方風乾,再吹上一天,使蔬菜流失部分水分,變得蔫蔫的,這樣醃制過後,吃起來會格外的酸脆。

第二步,準備好一鍋淘米之後的水,放入鍋中,大火煮沸3分鐘後關火;將蔬菜放入乾淨無油的鋼盆中,趁熱將淘米水澆在蔬菜上面;最後撒上少許鹽、半瓶白醋,待水變冷後放入乾淨的玻璃罐中; 醃制1~3天就能快速變酸食用;如果不急著吃,一定要記得醃制半個月後再吃,避免亞硝酸鹽過高。

【內容總結】

別看醃制酸菜的方法很簡單,但在製作時有許多的烹飪技巧需要注意,寶媽這裡總結了一下,供有需要的朋友參考借鑒:

一、醃制酸菜牢記「三竅門」

1. 用燒開後的淘米水:想要醃制出來的酸菜風味獨特,一定要用淘米水。淘米水是天然的發酵劑,但想要達到無菌狀態,一定要放入無油的鍋中,大火煮沸殺菌後,再用。

2. 放鹽:鹽可以幫助蔬菜發酵變酸,同時還是最好的天然防腐劑。但也要注意,不要過鹹,這樣吃起來才健康。

3. 加白醋或米醋:米醋和白醋可以促使蔬菜快速變酸,同時也可以防止醃制的酸菜出現生花的情況。

二、醃制酸菜牢記「2不放」

1. 不放生水,也不能放熱水:前面有說到過原因,是為了起到殺菌,長時間保存的效果。

2. 不放油:醃制酸菜的過程中,包括使用的器皿,都不能沾到油,以免影響到酸菜的長時間存放。

醃制好的酸菜,想要保持住酸脆的口感,建議醃制半個月後取出來,用保鮮袋密封好,放入冰箱冷藏或者是冷凍保存。這樣吃起來既健康,而且也不用擔心醃制過久蔬菜會變得軟爛。

【醃酸菜的注意事項】

①食鹽的用量寧多勿少,鹽太少白菜的水分不能完全殺出來,也不夠入味。抹鹽時動作要輕,別把葉子弄爛了,就容易滋生細菌。

②醃制時,所有的器具都要保證無水無油,消毒無菌的,不然酸菜就容易發霉變質,保存時間短。

③做醃菜時,頭七天亞硝酸鹽會逐漸升高,後七天亞硝酸鹽會逐漸降低,15天后趨于平穩。所以酸菜至少要醃夠15天,食用才安全,時間太短食用可能影響健康。

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