烙餅總發硬,記住3個要點,不幹不硬,關鍵還香軟多層

宋杰 2021/10/27 檢舉 我要評論

天天大米饅頭吃膩了,偶爾來一次烙餅感覺吃得格外的香!尤其剛出鍋的時候,外酥裡嫩還有嚼勁,而且再夾帶些椒鹽的味道,一口氣吃個兩大張都不過癮!

烙餅雖好吃,但好多朋友表示自己烙出來的餅,又幹又硬,尤其放涼了,那簡直硬到咬不動;而且不管是電餅鐺,還是普通的平底鍋,都是10次烙餅9次硬;烙餅雖簡單,但掌握不好和麵和抹油,再烙也是幹硬,所以今天小廚就和大家來嘮嘮這烙餅到底該怎麼烙才軟,而且放幾天也不帶硬的那種~

烙餅香軟多層的要點

1、不同餅類用不同水溫!

我們家常吃的烙餅一般分三種: 發麵餅,燙麵餅、死面餅和半燙麵餅

發麵餅顧名思義就是需要發酵來完成;發麵餅講究 最重要的就是一定要發酵到位;就跟蒸饅頭一樣,發酵程度決定了發麵餅的鬆軟程度! 但唯有一點要記住的是和麵寧軟勿硬;面如果硬了,那基本90%全盤皆輸。和好面之後再醒發發酵!

燙麵餅,用開水和麵,由于在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質會迅速凝固,分解水分,澱粉吸水膨脹變成糊狀,因為會出現 燙麵麵團性糯,勁小,成品呈半透明狀;色澤比較差,但口感細膩,而且有微微的甜味,加熱也很容易成熟;所以我們日常用燙麵更適合來 做蒸餃,燒麥,鍋貼,油糕等類主食;尤其燙麵做烙餅非常柔軟,而且涼了也不會硬!

死面餅通俗講就是冷水和麵,低水溫麵團,麵粉中蛋白質不易發生熱變性,也不易膨脹,所以 冷面麵團一般都比較結實,韌性強,做好的成品吃起來筋性足有嚼勁;所以一般像麵條,春捲皮,餃子皮或者我們常常現吃現做的蔥油餅都是屬于死面餅一類!但記得一點, 做死面類麵食,和好的麵團一定要醒發一會再用,這樣做出來的麵食才會更細膩!

最後就是半燙麵餅,一般開水燙麵,一般冷水和麵;這種 半燙麵既有燙麵的柔軟又有冷水和麵的筋性,尤其適合用來 做家常烙餅,既柔軟又勁道,而且半燙麵烙出餅一般放久了也不發硬!

2、掌握餳面和揉面

餳面上:不管是哪種溫度下和的麵團,都儘量蓋上保鮮膜餳面20-30分鐘左右,這一步一定不能忽略;餳面的主要作用是讓麵團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,麵團在外力作用下被反復揉搓後, 通過餳面,麵團可以得到很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

揉面上:記住一句:揉面一定要在餳面之前;餳好的麵團就不要再去揉面了, 若再次經過反復揉搓,麵團依舊處于緊張狀態,韌性強,做出來的餅很容易幹硬。

3、掌握火候和手法

電餅鐺烙:開到中檔,手靠近發熱,抹油放餅坯,電餅鐺烙餅時間一定不要太長,不然餅坯失水過多,烙出來的餅就很容易發硬!

平底鍋烙餅:同樣中火烙,鍋熱再抹油,放入餅坯!蓋上蓋子開始烙,密閉的環境餅不僅容易熟,而且最大程度上保持水分不被風乾,餅坯定型後翻面、抹油、蓋蓋,每半分鐘左右就翻面直到表面金黃鼓大泡就好了!

烙餅火候很重要,太大容易糊,太小容易幹硬, 所以中等火候,全程多次翻面,讓餅坯每處都受熱均勻,烙出來的餅才酥脆香軟!

烙餅一般都是圖省事快速,所以多數也都是現吃現烙,吃多少烙多少,這樣口感上也是最好的!但如果烙多了,餅一定要及時用袋子裝起來,防止風乾,這樣及時再加熱食用,餅也是柔軟的!

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