為什麼飯店的大鐵鍋從不粘鍋,看到最後終于搞懂了,漲知識

宋杰 2021/10/27 檢舉 我要評論

大家有沒有被粘鍋的問題困擾?雖然我在家也算是老「廚師」了,但是時常也會被粘鍋問題困擾,網上各方大神的絕招也多有嘗試,比如什麼鍋底擦薑汁,油裡放鹽,真是屢嘗屢敗;家裡倒是有某寶買的不粘鍋,但用久了不粘層會掉,之後還是一樣粘;

那麼不粘鍋的問題到底該如何處理?為什麼大飯店廚師做飯從來沒有被粘鍋問題困擾過?為了這一問題,我真是專門找個一個20年老廚師請教真諦,一語道醒夢中人,聽到最後也是漲知識了!

咱們先來說粘鍋的原理:

廣義上來講:只要食材跟鍋之間有油阻隔就不會粘;但鐵鍋的表面放大後其實是一個類似于蜂窩狀的結構,有很多肉眼看不到的小孔,這些小孔裡面如果吸附了水,就會影響油對食材和鍋之間的阻隔, 等水被蒸發掉後,食材會填塞到鍋底的孔隙內,就造成粘鍋了;

知道了粘鍋的原理,那該如何處理:

炒菜放油之前先把鍋燒熱, 要熱得冒煙,把鍋底孔隙內的水份全部蒸發掉,再放油,讓油浸潤整個鍋底,再放食材,食材跟鍋底之間就會被油完全隔離,這樣就不會粘鍋了;

看著貌似很簡單,但實際烹飪的時候為什麼還總是粘呢?

1、火候不足

大家都知道 飯店的火候火力非常猛,自然很容易達到不粘鍋;飯店正常炒菜流程,鍋預熱——鍋底溫度達到200-300度後放油——沿鍋邊轉一圈——倒出來——再倒油立馬放食材加熱;這個時候油作為導熱液體,迅速加熱食材表面,在一種叫:萊頓費羅斯特效應(液體不會濕潤炙熱的表面,而僅僅在其上形成一個蒸汽層的現象)下,達到不粘;

而我們在家裡烹飪,家用爐灶火力相對飯店小得多,同時如果食材稍微一多,溫度也無法立即達到不粘的溫度,這個時候食材就比較容易糊化,形成粘鍋!

2、細節不到位

大飯店做出來的菜肴你會發現,普遍都是「油大」;這是因為大飯店廚師們烹飪做菜,很多平時 只是簡單烹炒或煎的菜,就會直接上寬油開炸;油炸過後的食材更不容易粘鍋了,而且做好後的成品看著不僅有食欲,品相上也美觀了很多!

但自己家裡做飯,第一種油炸除了不健康外,更多的是也是怕麻煩,而且費時費力;基本能涼菜的不炒,能炒得不炸~所以遇到易糊鍋的食材,我們大都會直接加水來中和這種情況,但缺點也是會變成跟水煮菜一樣~

3、鍋的選擇問題和處理問題

大飯店廚師選用的鐵鍋 一般都是熱鍋,買回去後不會直接使用; 必須經過「開鍋」後才會去上火烹飪;並且使用久了,鐵鍋周圍會起鍋巴雜質,這個時候他們不會先我們一直直接用鋼絲球上鍋擦,而是會再次「開鍋」!

而我們家用的鐵鍋,買回去後99%的人都會直接用洗潔精沖乾淨就用,根本不會去開鍋!

所以這就體現了「開鍋」的重要性!

正確的開鍋流程:

①、用流動熱水洗淨鍋身擦乾水分,尤其是鍋底。然後把鍋放在灶上,用小火烘乾。

②、用一塊生豬肉下鍋,以打圈的方式不停地擦拭,使溢出的油脂均勻地佈滿整個鍋面。然後整個鍋離開灶火,倒去黑色的豬油用廚用紙擦乾淨。

③、生肥豬肉表面焦硬後,可用刀將其表層切去,繼續擦,每多擦一輪,就會比之前更乾淨。如此操作直到生肥豬肉不再變黑即可,反復操作大約3到4次左右即可。

④、用熱水沖洗乾淨,擦乾水分,放在灶上烘乾,用廚用紙抹上一層薄薄的植物油。開鍋養護就算大功告成!

所以總結下來,其實粘不粘鍋問題, 廚藝高低並不是主要問題,如果家裡使用的外界條件能達到大飯店的標準,那我們也會不遜色于飯店廚師,最多就在于一個經驗和長期積累的問題,不會做做不好,多做,多做,再多做!大家認為呢?

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