無論蒸饅頭還是包子,記住「3揉3醒」技巧,出鍋後「蓬鬆尋軟」暄軟白胖不塌陷

阿包 2021/09/28 檢舉 我要評論
 

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在生活中一直有「南米北面」的說法,南方以大米為主,北方以麵食為主,隨著社會的改變,交通的便利,美食的流通,南方人吃面的也多,北方吃大米的也有,饅頭作為生活中填腹飽肚的主食,不僅蓬鬆暄軟口感好,而且白胖香甜又便宜,受到了很多人的喜愛。

很多人宅在家就喜歡製作一些麵食,一是可以換換口味試試鮮,二是製作麵食成功後很有成就感,而做饅頭看似很簡單事情,可是做出來經常要麼塌陷不飽滿,要麼表面不光滑,為什麼會這樣呢?其實做饅頭揉面,只加酵母還不夠,3揉3醒是關鍵,蒸出來暄軟白胖不塌陷。

蒸饅頭步驟與「3揉3醒」技巧解析

首先要準備2斤的高筋或者中筋麵粉,再準備10克的安琪高活性酵母粉,加入30度的溫水攪拌溶化,倒入麵粉中攪拌均勻,接著加入30度溫水500克左右,邊到邊攪拌,直至麵粉變成大片的絮狀。

此處要注意,酵母粉一定要在保質期內,並且不是開封許久的,否則酵母容易失去活性,也是造成發酵失敗的原因,並且水溫儘量保持在30度左右,這樣有利于酵母發酵。

下面一步就是「3揉」中的第一揉——一揉成團。下手將所有的面絮聚攏初步揉成一個麵團,要做到面光,手光和盆光,此時的麵團還不是太均勻,內部夾雜著很多乾粉顆粒,所以要進行下一步「3醒」中的第一醒——一醒成型。

第一次揉面

注意,此處的「一醒」並不是發酵,而是將初揉成團的麵團靜置10分鐘讓其鬆弛,讓內部一些乾粉顆粒都能夠全部濕潤,以此來增強麵團的延伸性,為下一步「3揉」中的第二揉打基礎。要記住在靜置鬆弛的時候要用蓋子或者保鮮膜覆蓋,防止麵團水分蒸發。

鬆弛好的麵團要繼續開始揉面,也就是「3揉」中的第二揉——二揉成筋。這第二次揉面非常重要,是關乎饅頭是否鬆軟有嚼勁的一步。

饅頭為啥會鬆軟,說得通俗一點就是發酵產生的氣體將麵團吹起來的,那吹起來後就要有支撐,否則就會塌陷;這些支撐是什麼?答案就是「麵筋」,那這些麵筋又從何而來?當然就是「揉面」,所以這第二次揉面一點要將麵團的「筋」揉出來,做法就是多揉、多揉、多揉!這關乎到你的饅頭會不會塌陷,是否鬆軟有嚼勁,一定要做好。

第二次揉面

揉好的麵團用保鮮膜蓋住開始發酵,也就是「3醒」中的第二醒——二醒發酵,此步發酵要滿足一個重要的條件就是溫度,保持發酵溫度在25到35度之間最好,在室溫30度時只要20到30分鐘就可以發酵完畢,此時的麵團長大至原來的兩倍大,用手戳一下,麵團不回縮就是完美的。

二醒發酵

發酵好後的麵團取出進行「3揉」中的第三揉——三揉排氣。在案板上撒一點幹麵粉,將麵團放在上面開始揉面,揉面排氣的目的是為了給第三次醒發,也就是二次發酵做鋪墊。因為第一次發酵時很充分,麵團內部大量的麵筋被氣體「吹」斷,若直接上鍋蒸很容易塌陷沒有口感,所以揉面排氣就是為了使麵筋重整。

揉面排氣好的麵團分小擠子,再分別將小擠子團成饅頭生胚,然後就進行「3醒」中的第三醒(二次發酵)——三醒定型,這一步完成後就可以正式定型上鍋蒸了。二次發酵的時間大概10到15分鐘左右,根據室溫高低略有差別,如果是冬季可能會延長,建議將生胚上蒸鍋,然後開火略微加熱後關火,加蓋燜個10分鐘,再次開大火直接蒸熟就可以了。因為短時間的二次發酵不會讓生胚內部麵筋斷裂,還會產生更強的支撐力,在遇熱膨脹後可以很好的支撐住不塌陷,所以最後饅頭才會更加的暄軟有嚼勁,而且內部氣孔細密有規律。

注意蒸好的饅頭不要直接開蓋取出,最好加蓋燜5分鐘,這樣均勻的降溫更有利于饅頭成型不回縮。

小貼士:

麵食是咱們主要的主食類型之一,饅頭、大餅、包子、餃子、麵條等都屬于麵食的一種。不過麵食熱量比較高,每100克饅頭可以提供223大卡的熱量,而每100克米飯只有116大卡的熱量,可能這也是為什麼北方人體型更加魁梧的原因吧。

其實這和米飯在烹飪過程中需要加很多水有關,同樣是100克的米飯和饅頭,米飯被水浸泡後體積變大。雖然是吃了一碗米飯,但其實總熱量攝入並不高。

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