調餡要想不出水,記住這2點,肉餡鮮嫩多汁,素餡翠綠不變色

宋杰 2021/10/27 檢舉 我要評論

老話都講:好吃不過餃子,說起吃餃子,調餡是最關鍵的一步;好多朋友都反應調餡遇到最大的問題,就是容易出水;餡出水除了不好包之外,最重要的是一下鍋煮,全都是爛皮露餡不要緊,而且吃起來又幹又柴;

其實不管是餃子餡還是包子餡,調餡要想不出水,記住這2點,肉餡鮮嫩多汁,素餡翠綠不變色!

調餡不出水的關鍵點

1、加油鎖水分

先來說肉:肉餡的前提是沒有腥味,而且做出來講究的是口感鮮嫩,不柴!所以調肉餡,講究攪拌「上勁」後鎖水!

肉餡在加入基本調味料後,分次加入蔥姜水,邊加邊朝一個方向攪拌,讓肉餡吃飽蔥姜水,這樣除了可以去腥外,還能增加使肉餡吃起來更嫩; 但蔥姜水一定不要加多了,否則肉餡太稀不好包;然後最後 再加入香料油攪拌,油可鎖水,目的就是不讓肉餡的水分析出!

再說菜類:一般情況下,調好肉餡,我們都是直接把菜倒入肉裡面攪拌,這樣時間一長,就容易出水! 這是因為肉餡裡面有鹽和調味料,時間作用很容易殺出蔬菜裡面的水分,尤其韭菜,白菜,芹菜類的!

其實這個和調肉餡也是同個道理,切好的菜,拌好味,我們最後加入熟油, 利用油這層「保護膜」,來鎖住菜類本身的水分,這樣不僅可以充分保證菜不出水,而且可以保持蔬菜的翠綠程度!

2、現包現調

肉餡我們可以提前準備好,但肉和菜備好,單獨分開儲存,現包現混合, 這樣減少肉和菜的接觸時間,也可以防止肉裡面的鹽分將菜裡面的水分析出,最大程度上保證餡料不出水!

餡料出水怎麼補救?

這個問題我也向好多有經驗的烹飪高手諮詢過,但方法也是多種多樣!但不管是哪一種,我們的目的是在不能改變餡料本身的味道上,又能來補救!

1、肉餡類,若只是除了一點水,我們可以充分攪打上勁,肉餡打上勁道之後,本身的纖維可以吃掉一部分水分;

2、放冰箱冷凍:若已經加入菜類出水,可以直接放冰箱冷凍至水分凝結後拿出來再包,這樣不僅好包,煮出來也不太容易爛皮;

3、加佐料吸水:比較好的一種就是用油炸過的粉絲,捏碎後加進去,口感也會提升,還可以達到吸水的目的;有的還提出加麵粉或澱粉吸水,但這種都會降低餡料口感,不如油炸粉絲!

煮餃子如何不破皮?

1、首先是餃子皮,和麵的時候要多醒發一會,讓面更具有延展性;另外就是加入少許鹽,這樣使餃子皮可以更有嚼勁!

2、煮餃子的水一定要多,湯寬才能讓餃子各個獨立,互不粘連;

3、煮餃子的時候加三碗水沸三次,然後可以加幾滴食用油或者食鹽,也可以防止粘鍋和破皮!

餃子好吃,人人愛;但做出一份皮薄餡大的好水餃,除了用心之外,也需要一點點技巧!不知道大家在遇到調餡出水的時候都是怎麼處理的?




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